Il bitto "storico" è l'unico formaggio italiano prodotto direttamente sui pascoli: ogni mattina i malgari raggiungono le vacche e le mungono, aggiungono il latte delle capre e portano tutto nei calècc, i circoli di pietra che riparano le caldaie appese sul fuoco.

Quando i pascoli si esauriscono, le mandrie e le caldaie si spostano più in alto, anche fino a 2000 metri di altitudine.

E i ribelli, chi sono? Pastori e casari, come Mosè, il patriarca, e la giovanissima Cristina, che non hanno accettato che il loro formaggio fosse posto sullo stesso piano della versione 'semplificata' prevista da un nuovo disciplinare, aperto a mangimi e fermenti industriali.

Autore: Michele Corti.